基本信息

内容简介

　　书摘中*代表：左边一个“火”，右边一个“念”。
　　书摘中2*代表：上边一个“艹”，下边一个“远”。

编辑推荐

　　书摘中*代表：左边一个“火”，右边一个“念”。
　　书摘中2*代表：上边一个“艹”，下边一个“远”。

目录

燕窝白鸽蛋
蟹黄燕窝
燕窝鹧鸪粥
冰糖炖燕窝
乳燕沉江
官燕蒸仿豆腐
……

文摘

书摘
蜜荔炒虾球
　　用料：
　　明虾600克，短菜*60克，荔枝肉150克，湿冬菇25克，红萝卜花数片，绍酒10克，荔枝蜜20克，二汤25克，葱段、姜花、蛋清、胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．在二汤中加入胡椒粉、蜜糖、湿生粉调匀，成为芡汁。
　　2．把明虾去头去壳留尾，在背部顺拉一刀，取出虾肠，洗净，吸干水(大只的可切开)，用盐1．5克、蛋清拌匀，上湿生粉。
　　3．烧镬下花生油加热至四成滚，把虾球泡嫩油，倒出，滤去油。在镬中，加入姜花爆香，下菜*先炒片刻，再下湿冬菇、红萝卜花、葱段、虾球，溅酒同炒，调味，加入芡汁炒匀，下荔枝肉、包尾油炒匀，上碟。
　　特点：
　　鲜甜爽滑，清香味美。
　　鲜橙蜜汁鸡球
　　用料：
　　鸡肉400克，鲜甜橙1个，蜜糖50克，绍酒25克，白醋15克，二汤50克，鸡蛋半只，吉士粉、生粉、青红椒丝、油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把鸡肉片成厚片，剞上花纹，切件，用绍酒、调味料腌过，拌上鸡蛋，拍上干生粉。将鲜橙挤汁，将橙汁与二汤、蜜糖调味、溶解，成为芡汁。首先将橙皮去瓤，用清水浸泡，反复揸捏，去清涩味，然后切短幼丝。
　　2．烧镬下花生油烧至六成滚，把鸡球泡嫩油，取起。将镬去油，下姜米、鸡球、青红椒丝、橙皮丝、芡汁，用水化开吉士粉勾芡，加包尾油炒匀，上碟。
　　特点：
　　甜酸鲜美，具有鲜橙香味。
蜜汁鹅肫球
　　用料：
　　鹅肫600克，蜜糖25克，蚝油15克，上汤100克，葱段、姜花、绍酒、胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把鹅肫剖开，去内衣，去掉底筋，切成花球状件，飞水，滤千。
　　2．在上汤中加入蜜糖、胡椒粉、蚝油、调味料、湿生粉，调成蜜糖汁。
　　3．烧热镬下花生油，下姜花、葱段爆香，加入鹅肫件，溅酒炒勻，加入蜜糖汁，加盖熟，上碟。
　　特点：
　　味鲜爽脆，蜜味芳香。
　　蜜汁梅子3*乳鸽
　　用料：
　　宰好乳鸽2只，酸梅5。克，粗砂糖25克，蜜糖50克，绍酒25克，二汤150克，姜片、蔥条、青红椒粒、老抽、湿生粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把乳鸽洗净，飞水，在鸽身上涂上老抽，晾千。
　　2．把酸梅去衣，去核。在二汤中加入酸梅肉、绍酒、粗砂糖、调味料，调为汤汁。
　　3．烧镬下花生油，烧至五成滚，把乳鸽拉油至呈金黄
……